12菓月はスィーツを中心にメニューの開発・プロデュースを行なっています。
クライアント様は、カフェ業界・飲食業界・食品メーカー・洋菓子、和菓子店などのメニュー開発を求めてのお問合せを多くいただいております。
パンやスィーツメニュー構成や盛付けのテイスト、食器の選定までカフェテイストになるように注意を払い、トレンド要素も考え常に時代にフィットした開発を大切にしています。メニューのプロデュースはお店のメニュー全体を作り上げる作業で、そのお店のコンセプトを具現化する事を意識してメニューを作り上げていきます。
例えば、ターゲットがオフィス街で働く人々なら健康的な食事を提供するヘルシー系のメニュー構成で、かつスピーディーに提供できるように考案したり、子育てママの交流やいわゆる“ママ友”のつかうお店がコンセプトであれば、お茶メニューや日々変わるスイーツメニューを充実させ、食器やカトラリー類もウキウキするテイストのものを選定します。
ターゲットが利用しているシーンを客観的に想像し、その人達があったら嬉しいと感じるメニューを考えていくのことがプロデュース側の役割で、それをスタッフ様にしっかりと伝えることが大切と考えております。お手伝いをさせて頂く際のメニュープロデュースの全体の流れを簡単に知ってください。
12菓月プロデュース
①状況確認
メニューは、はじめにクライアント様のご要望とショップコンセプトのヒアリングから始まり、そこからメニュー全体のプランニングを行ないます。
プランニングには「どのような立地」「ターゲットはだれか」「利用シーンを想定」「価格帯」などのお考えのコンセプトをヒアリングし状況の確認が必要です。
ご要望は様々で、例えば少人数でオペレーションが可能なメニューを求められる場合もあれば、こんな食材を使いたいというご要望もあり、我々はそのようなご要望を整理して、まずはメニューの枠組みとなる全体のイメージを固めていきます。
②メニュー考案
フード・ドリンク・スイーツ・セットなどのカテゴリー分けを行うことで、お客様の利用シーンに合わせてカテゴリー分類をしていきます。例えば田舎の古民家カフェ業態でしたら、セットメニューをメインにして単品メニューを「ドリンク」「アイス」などで構成したり、カフェ業態でしたらサラダやパスタなどで構成のベースを考えていきます。あくまでメニュー考案はコンセプトイメージを具体化していく作業となります。
③メニュー構成
メニューイメージができたら、次に各カテゴリーごとの商品構成に。
商品はコンセプトに合わせて考えますが、「売りたい商品」「客単価を上げる商品」なども一緒に考えていきます。その戦略次第で売上が左右してしまう大事な項目ですので、「売りたい商品が売れる設計・単価の上がる設計」を目指して、販売戦略をしっかり構成していきます。
④商品開発
メニュー構成の次に、企画した商品の開発を行います。開発する時にまず意識することは「原価」＆「仕入先」です。コンセプトを形成する中でいくら程度の価格帯のお店にするのかが定義されています。その定義された価格帯に収まるよう調整が必要なので、原価は強く意識します。
また、仕入先もなるべく少ない取引先数で収まるように調整し、ロットや送料負担の大きい取引先は作らないようにも意識を向けています。これが以降の経営にも大きく影響しますので、味は当然ですがここは最重要に進めていきます。
⑤機器・備品選定
商品開発が進むと、徐々に必要な機器が見えてきます。
例えばコーヒーマシンやオーブンなどの大掛かりなものは、厨房設計とも関わってくる部分なので早めに意思決定しなければなりません。また大掛かりなものは価格も高いため、予算との調整で機種を決めていくことになります。
オペレーションにも関わってくるところなので、スペックも精査しながら価格とのバランスで選定を進めていくといった感じです。ここで安いものを選定してしまっても提供に遅れを生じさせてしまい評判を悪くしたり、かといって高ければ予算がいくらでも膨らむ一方なのでどこで折り合いをつけるのかが難しいところです。
この辺りはクライアント様と協議しながら選定を進めていく事になります。
また、食器や調理備品などの選定もあわせて始めていきます。
基本は専門の卸業者さん等を通して一括購入の段取りを行いますが、食器類(テイクアウト店の場合は容器類)はブランディングにも関わってくるところなので、個別で仕入先を探す場合もあります。こだわりを入れたいところは多少高くついても、ネットなどを活用しながらイメージに合うもの探すのこともオススメ。
⑥トレーニング
商品が完成し機器が揃ってきたら、スタッフさんへの導入トレーニングを開始します。
弊社では落とし込みまでを一貫して行いますので、レシピ表の準備・発注体制の構築・食材管理のルール作りなど、運営に必要な仕組みを一通り構築します。
(※料理周りのこと以外でも、弊社にはデザインや人材など様々な専門家のパートナーがおりますので、各種ご相談が可能です)
⑦オープン確認
いよいよオープンが近づいてくると最終確認でバタバタになり、「アレがない」とか「機器が動かない」など、何かしらの不具合が発生することがよくあります。
ですのでオープンまでの期間はトラブル対応や質問回答などにも対応していきます。スタッフさんも最初は分からないことだらけですので、我々が進行管理役を担うイメージです。